Погодин ККирилл Погодин, Президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб (АКБС), основатель проекта CateringConsulting.ru, рассказал о том, почему конкуренция у кейтерингов в кризис не сокращается, а растет, а также о том, какие уроки вынесла для себя кейтеринговая отрасль после всех ограничений и куда двигается индустрия сейчас.


Не успели кейтеринги оправиться от Covid-ограничений, как их настигло новое испытание. Как компаниям удалось сохранить бизнес в пандемию и что поспособствовало этому, какие появились решения и подходы?

Это уже абсолютно банально звучит, но каждый кризис, это возможности и кейтеринговые компании, как и другие бизнесы, и в 2008, и в 2014 году, научились оптимизировать свои издержки и избавляться от раздутых постоянных расходов. Соответственно, к 2020 году мы были чуть лучше к этому готовы.

2020 год был очень тяжелым для нашего сегмента, компании сделали очередной подход к тому, чтобы справляться с подобными вызовами на совершенно новом уровне, для бизнеса, это скорее стало подготовкой к более сложному 2022 году. Да, подрастить подкожного жира не получилось, очень уж короткий период был между двумя, скажем так, кризисами. За это время с 2020 года появились новые продукты в виде очень достойных предложений по доставке для мероприятий без обслуживания и сама история с доставкой для b2b и b2c стала той, которую до 2020 года никто не знал и не предлагал, поэтому отдельные продукты совершенно точно получили качественное развитие, хотя бы за это можно сказать спасибо этим трудным временам. Конечно, кто-то перегруппировался, например, кейтеринг, который на базе ресторанной группы раньше имел собственное производство, теперь работает с базой своих ресторанов и отказался от отдельного производства. Кто-то занимался социальным или индустриальным корпоративным питанием, теперь перестал заниматься событийным кейтерингом как отдельным подразделением и сосредоточился только на корпоративном индустриальном питании. Другими словами, компании уточнили свои бизнес-модели, жизнь их заставила оптимизироваться и становиться еще эффективнее, насколько это возможно.



Есть ли крупные кейтеринги, которые закрылись за последнее время?

Да, за это время есть компании, которые сменили собственников, есть компании, которые в том числе закрылись, не будем называть имена, но такие примеры есть. Хотя, надо отметить, что это не приобрело массовые масштабы и никакой волны закрытий на рынке не случилось.

0118c72d-e341-4221-8884-92d0f078a666

Какие уроки вынесла для себя кейтеринг-отрасль из всех кризисных ситуаций?

Из всех кризисов, конечно, еще предстоит это проработать, но кейтеринг начал понимать, что напрасно компании пренебрегали частным клиентом. Корпоративный клиент, это очень здорово и удобно, большие проекты, серьезные деньги, но в любой кризис корпоративный клиент оптимизирует и обнуляет свои расходы моментально, а частный клиент со свадьбами и юбилеями будет более надежной опорой для кейтерингов. В эти годы компании стали лучше это понимать. Много говорят и думают над тем, чтобы продвигать себя на частный сегмент.

Остались ли на сегодняшний момент какие-то эпидемиологические ограничения, которых должны придерживаться кейтеринги в своей работе?

На самом деле ограничения остались, более того, все регулирования по поводу коронавируса были отданы на усмотрение регионам, собственно, в их полномочиях они и остались, поэтому есть, например, регионы, где до сих пор не отменен масочный режим, в том же Волгограде и Волгоградской области только недавно отменили QR-коды, многие другие ограничения все еще в силе, например, маски. Картина очень разная по стране, Москва в этом смысле сейчас максимально лояльна к бизнесу, можно сказать, что компании не стеснены сейчас эпидемиологическими ограничениями.

Насколько по вашему совместим кейтеринг и онлайн?

Кейтеринг, конечно, совместим с онлайном. 2020 год создал такой спрос, такое предложение. Гастрономические боксы для онлайн-мероприятий, например. Наш рекорд – 400 боксов в 69 городах нескольких государств постсоветского пространства. До 2020 года это казалось невозможным, но такая услуга фактически была рождена. Да, у кейтринга есть прекрасные предложения. Организаторам онлайн-мероприятий нужно обязательно об этом знать, а свои мероприятия в онлайн не обделять такой прекрасной составляющей, как еда и напитки.

Какие тренды в кейтеринге вы могли бы выделить в последнее время?

В сегодняшних и завтрашних трендах можно назвать невероятно сократившийся горизонт планирования, очень короткие сроки подтверждения мероприятий клиентами, которые, как и все мы, находятся в ситуации высочайшей неопределенности.

В трендах по-прежнему остается мерцающий спрос, возникший в 2020 году, когда открыли, закрыли, ожили, опять прекратили работать, также и сейчас – мерцающий спрос. Мы очень зависим от конъюнктуры, от новостной ленты и спрос фантастически колеблется, мероприятия переносятся, что-то оперативно подтверждается. Это совершенно четко тренд сегодняшнего времени. У нас точно есть спрос на мероприятия без обслуживания в целях экономии и из-за трудностей с персоналом.

Поэтому такой тренд как потеря ресурса обслуживающего персонала и рождения новых решений сейчас, это тоже актуальные и насущные составляющие.

IMG_8203

А чего уже точно не стоит делать в плане кейтеринга в 2022?

Антитренд в кейтеринге – это думать и ожидать, что жизнь вернется в прежнюю форму. В прежнюю форму она не вернется, рынок меняется, отрасль меняется, услуга, конечно же, будет жить, вопрос, кто в этой услуге будет работать на этом рынке. Пытаться воссоздать прошлые услуги и активно их продвигать сегодня – вот чего точно делать нельзя.

Одновременно в тренды и в антитренды можно записать такую важную историю, как разумное потребление, это тренд и антитренд. Продвижение избыточных расходов, объемов и так далее. Сегодня любой клиент, даже очень платежеспособный, склонен к разумному потреблению и любая роскошь, особенно роскошь публично проявляемая, спорный и очень опасный компонент мероприятия, потому делать акцент на это – антитренд.

Насколько привлекательна кейтеринговая отрасль на данный момент в качестве бизнеса? Что могли бы посоветовать новичкам?

В любой кризис наша отрасль становится популярной, в любой кризис в нее приходят новые игроки. Конкуренция в кризис у нас не сокращается, а растет, в первую очередь, конечно, ресторанные игроки смотрят в эту сторону, а также новички, создающие бизнес с нуля, тоже идут сюда. Любопытно, что новые игроки не обременены старыми представлениями и очень часто оказываются эффективны и успешны.

Поэтому да, этот бизнес имеет свой ресурс и потенциал, с одной стороны надо понимать его основы, с другой стороны, свежий взгляд дает порой фантастические преимущества компании.

Каким вам видится будущее кейтеринговой индустрии на горизонте ближайших лет?

Про горизонты в несколько лет сегодня говорить практически невозможно, поэтому единственное, что можно с уверенностью сказать, кейтеринг меняется, как и вся наша жизнь во многих сферах. Продукт должен обрести новое лицо, новую форму, никто сейчас не знает, каким он будет, но он определенно не будет прежним. Поэтому мы находимся в такой ситуации, когда операторы кейтеринга, вместе с клиентами этот продукт формируют и создают. Что-то четкое и определенное говорить о кейтеринге завтрашнего дня невероятно сложно, но главным новым клиентом для кейтеринга становится сообщество, и это важно. Кроме корпораций, к которым мы все привыкли, сегодня кейтеринг много работает с сообществами – профессиональными, локальными и самыми разными. Это точно очень актуальная тема сегодня для нашей индустрии.

©



[yuzo id=820442 ]